Holoch: la tradición reinventada
El restaurante Holoch teje la rica herencia yucateca con la audacia de la cocina moderna, ofreciendo una experiencia culinaria diferente. Prepárate para explorarla en tu próximo viaje a Mérida.
La siempre cálida Ciudad Blanca despierta el antojo de una cerveza fría en un patio amplio, bajo la sombra fresca de las plantas de día, o bajo la luz suave y cálida de la noche. Después de la cerveza, quizás un coctel, algo para abrir el apetito. Al centro, platos para picar y compartir mientras fluyen las risas y la cháchara. Imagina un guacamole con castacán, crujiente y jugoso, o unas tetelas de lechón al horno con quesillo y mole negro. Un gozo calmo, con comida rica y sencilla en un espacio acogedor. Ese lugar es Holoch, en el Centro Histórico de Mérida.
En la cosmovisión maya, holoch se refiere a las hojas del maíz que protegen las mazorcas y ayudan a que el maíz crezca sano y bello. Esta sensación de protección y cariño casi maternal se siente en cada rincón de Holoch, reflejando la idea de refugio y disfrute. Aquí te la pasas bien, ya sea en una comida familiar o en una reunión de amigos, entre cocteles y mezcales.
Un giro creativo
La comida de Holoch es confortable y a la vez sorprendente. El chef Obed Reyes ha creado un menú que mezcla la cocina mexicana –un poquito de aquí y de allá– con un toque de vanguardia que eleva cada plato a un nivel superior de sabor, de presentación y de un notable respeto hacia la tradición y la trazabilidad de los ingredientes. Los esquites cochinos son ejemplo de cómo Holoch mejora lo cotidiano. Son los clásicos, hechos de maíz tierno, pero cocidos en caldo de cochinita pibil y servidos –además de la tradicional crema y el queso Cotija– con cebollita morada encurtida. Estos expresan la riqueza de la cocina yucateca, con su saborcito ligeramente amargo, picante, con poca acidez, pero de una manera innovadora.
El menú incluye delicias típicas, como la higadilla, la clásica botana cantinera en Yucatán que acá se hace con pulpo en vez de cerdo y que se sirve en salbutes con ensaladilla de col; el tamal colado; o la iswa: una tortilla un poco dulce hecha de maíz muy tierno y un poquito de manteca que utilizan para acompañar un cheesecake de queso de cabra. Sin embargo, también hay gorditas estilo Querétaro (con maíz martajado), chimichurri con chile chiltepín (de Monterrey), hormigas chicatanas y chapulines oaxaqueños para el guacamole, así como mole negro hecho con el preciado chile chilhuacle que la cocinera tradicional Juana Amaya envía desde Zimatlán, en Oaxaca. “Queremos dignificar sabores tradicionales con una inventiva desde el respeto —dice el chef Reyes—; por eso tenemos comida de todos lados. Y para darle a la gente la facilidad de comer rico con sabores que conocen, pero con una vueltita creativa”.
También ofrecen cortes de carne, pizzetas, tacos, tlacoyos, langosta, sopa de lima, pipianes yucatecos y hasta tostadas y aguachiles, pero todo está unido por un hilo conductor, el especial sabor yucateco en todo: un poquito de naranja agria, habanero, salsa xnipec, recado negro, castacán y las riquísimas longanizas negra y roja de Temozón que acá acompañan un taquito de pork belly y una pizzeta con quesillo.
La identidad, tan importante como la sazón
El lujo de comer el Holoch, además de la sazón que sobresale, es el origen de los ingredientes. Los maíces que se utilizan son nativos. Azul, morado, rojo, amarillo y blanco son los más comunes y los traen de la comunidad de Nunkiní, en Campeche (el cual compran al papá de una de las jefas de cocina). Los elotes pibinales (que son tiernos y se cocinan en el horno pib, bajo tierra) vienen de Muna y de Sanahcat, en Yucatán.
La mamá del chef Reyes, la cocinera tradicional Araceli May, nixtamaliza todo el maíz del restaurante, así que nunca se pierde la trazabilidad del ingrediente más importante de Holoch –y de la cocina mexicana en general–. “Todo mundo habla de trazabilidad —dice el chef Reyes—, pero es la única manera de garantizar la calidad de los productos y a la vez preservar los que están en riesgo de desaparecer, como los maíces nativos”.
Además de encontrarse en un espacio precioso, con mucha vegetación y elementos naturales –lámparas de henequén, vajilla de barro y mobiliario de madera–, Holoch invita a regresar varias veces para descubrir a fondo sus menús tanto de cocina como de coctelería, ambos motivados por la creatividad y un fuerte sentido de identidad.
Vuela a Merida
Volaris opera vuelos directos a Mérida desde Ciudad de México, Felipe Ángeles (CDMX), Guadalajara, León, Oaxaca y Tijuana.
