Del más suave al más intenso:
Los chiles más picosos de México
La gastronomía mexicana es conocida en todo el mundo por la intensidad de sus sabores y el picor de cada uno de sus platillos gracias a su ingrediente estrella: los chiles. Descubre en este artículo cuáles son los más picantes de México.
Además del maíz, ingrediente clave en la cocina de México, los chiles son también un componente sustancial en la gastronomía del país. Aunque los chiles se cultivan y se consumen en otros lugares del mundo, México alberga la mayor cantidad de variedades de chiles frescos. Se estiman unas 68 opciones aproximadamente, y 145 variedades si se incluyen las versiones secas.
Los chiles a través de la historia
Con la conquista de América, los españoles encontraron una rara variedad de vegetales a los que llamaron pimientos, ya que les recordaba el sabor fuerte y picante de la pimienta negra.
En tiempos previos a la llegada de los españoles, los chiles se usaban en las culturas prehispánicas como alimento y medicina, pero también como arma de guerra o método de castigo.
Los chiles picantes también han sido parte del folclor en culturas de otras latitudes. En América Central y América del Sur se creía que brindaban protección contra el “mal de ojo”. En el norte de México aún se utilizan como ingredientes en pócimas destinadas a causar males a los enemigos y hasta para combatir la resaca.
Los chiles picosos en la cultura azteca
El chile fue un elemento fundamental para los antiguos mexicanos. En las ciudades de Teotihuacán, Tula y Monte Albán se han encontrado vestigios del amplio consumo de chile entre sus pobladores.
Estas pruebas muestran que las culturas del centro del país desarrollaron todo un estilo de vida alrededor del mismo, dándole tanto un uso militar como medicinal y comercial.
En su cultura se clasificaron los chiles picantes según una escala, la cual se usa en la actualidad. Una descripción perfecta que incluye “picante”, “súper picante” y “picante muy intenso”.
¿A qué se debe el sabor de los chiles picantes?
El picor de los chiles se debe a un químico llamado capsaicina que se produce en la pared interna de la vaina. Esta fuerte sustancia ha servido en algunas culturas como herramienta de defensa frente a enemigos.
Los incas, por ejemplo, cegaban temporalmente a los invasores españoles con chiles rojos quemados. Los mayas, a su vez, los hicieron inhalar el humo ácido de los chiles ardientes. En la actualidad, el gas pimienta y el gas lacrimógeno contienen este químico proveniente de los chiles picantes.
¿Cuántas variedades de chiles picantes existen en México?
Se considera que existen aproximadamente más de 68 tipos de chiles alrededor del país, aunque algunos de ellos se encuentran en estado de extinción. Aquí te mostramos un resumen de los más característicos.
Chiles frescos
- Chilaca. De un color verde-negruzco, brillante, de forma alargada, plana y retorcida. Puede llegar a ser “picante muy intenso” según la clasificación de los aztecas. Se utiliza en platillos regionales como la carne de puerco con uchepos o sobre corundas, platillos típicos del estado de Michoacán.
- Habanero. Conocido por su variedad de colores. Cuando madura, pasa de amarillo a anaranjado. Se considera el más picoso de todos. Es el chile clásico de la comida yucateca. Se come fresco, crudo, asado o cocido. Se pica crudo para hacer la salsa xnipec y se muele para salsas muy picantes.
- Jalapeño. Un chile fresco de color verde y muy carnoso. Se considera de picante a súper picante. Da picor a diferentes salsas verdes, salsas de jitomate o salsas de mesa. Se puede rellenar con queso y con huevo.
- Serrano. Un chile pequeño de color verde. Se considera picante. Se puede comer crudo, cocido, asado o frito. Cuando está crudo, se mezcla picado con otros ingredientes diferentes para hacer salsas. Cuando es cocido se utiliza para salsas como la ranchera o salsa verde cocida.
Chiles Secos
- Ancho. Este tipo de chile se usa en todo México. Es flexible. Su cáscara arrugada color café rojizo oscuro conserva un poco su brillo. Su sabor es fuerte y afrutado.
- Pasilla. Este chile también es conocido como “chile negro”. Tiene una textura brillante, negra y arrugada. Se usa mucho en sopas, salsas de mesa, moles y algunas salsas cocidas.
- Chile de árbol. Es largo, terso y delgado. Es muy picante. Se utiliza generalmente en salsas de mesa y en alguno que otro guisado.
- Guajillo. Otro de los chiles secos que más se usan en la cocina mexicana. Tiene una cáscara tersa, dura y de color rojo oscuro. Su sabor es bastante agradable y va de picante a muy picante.
